La microscop: maltul din cereale

Orzul sau mai bine zis maltul din orz este unul dintre cele 4 ingrediente ce stau la baza fabricarii berii. Orzul este o cereala foarte asemanatoare cu graul sau ovazul insa spre deosebire de acestea, macinarea sa nu rezulta o faina de calitate. Pe de alta parte, dupa ce este sfarmat si uscat, se transforma in malt ce este baza mustului din care se face berea. Procesul de fabricare a maltului incepe prin uscarea orzului ceea ce duce la inceperea germinarii. Apar radacini mici, moment in care cerealele sunt bagate in cuptor pentru a se usca mai bine, apoi strivite si prajite.

Momentul in care maltul este prajit, joaca un rol foarte important pentru culoarea si aroma berii produse. Prajirea opreste germinatia, iar daca acest fenomen are loc la momentul potrivit, in malt raman anumite enzime care ajuta in viitor la fabricarea berii. Una dintre acestea se numeste diastaza si are un rol foarte important in transformarea amidonului din cereale in maltoza, zaharul asupra caruia drojdia de bere actioneaza in procesul fermentatiei. Daca prajirea trece de acest moment, aceste enzime se distrug dar in acelasi timp se adauga gust la produsul final. Ambele variante sunt importante in fabricarea berii.

Cerealele prajite sunt macinate pentru ca amidonul sa se transforme in zahar care este dizolvat in apa fierbinte pentru a face mustul, toate acestea in etapele initiale ale fabricarii berii. Daca faci bere acasa, stii ca primesti un kit de malt care este de fapt must uscat.Prepararea maltului este o stiinta iar berarii chimisti se intrec in fiecare an pentru a imbunatati metodele folosite. Avand in vedere ca in timpul fabricarii berii sunt cateva sute de substante in compozitia sa, acest lucru nu este unul facil.

Aroma este puternic influentata de producere maltului, dupa cum am mai zis dar pana si cele mai bune procese de fabricare a acestuia pot adauga substante nedorite in compozitia berii. In unele cazuri, unele substante din malt pot face ca berea sa fermenteze la fundul vasului, pot schimba culoarea sau pot introduce toxine.

Pentru a pastra gustul unei beri, in fiecare sticla in care este imbuteliata, berarii trebuie sa pastreze uniform cantitatea de malt de la caz la caz. La rezultatul final contribuie calitatea pamantului, marimea boabelor, timpul de uscare, strivirea si multe altele. Daca am sta sa scriem o carte pentru fiecare dintre aceste procese, am avea cateva editii ale unui roman.

Ca sa va readuc cu picioarele pe pamant, ca v-am ametit pana acum :), priviti problema astfel: asa cum vinul n-ar putea exista fara boabele de struguri, la fel, nici berea nu ar fi fara maltul din orz.

sursa thumb: http://eater.com/ imagini: http://www.cerealfood.in/ si http://www.durdenparkbeer.org.uk/

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*