Ce rol are drojdia in bere?

Nu multi stiu, insa drojdia are un rol foarte important in procesul de fabricare a berii. Totusi, ce face drojdia, mai exact? Drojdia este de fapt un ansamblu de micro-organisme unicelulare ce se inmultesc prin inmugurire. Ele sunt categorisite ca fiind ciuperci si sunt responsabile pentru transformarea zaharului in alcool dar si in alte produse. Cred ca exista sute de tipuri de drojie, cu toate ca in trecut erau doar 2 tipuri (cand vine vorba de bere) – drodjia de tip ale – cea care fermenteaza la temperaturi mai ridicate si actioneaza la suprafata ( Saccharomyces  cerevisiae) si drodjia de tip lager – cea care fermenteaza la temperaturi mai joase si se aseaza pe fundul vasului (Saccharomyces carlbesrgensis). Astazi, amandoua fac parte din familia S. cervisiae.

Drojdia care fermenteaza deasupra

sursa: apartmenttherapy.com

Tipurile de drojdie ale sunt cel mai bine folosite la temperaturi de 10 pana la 25 de grade Celsius, cu toate ca unele dintre acestea nu vor fermenta sub 12 grade Celsius. Drojdia de tip ale mai este numita si drojdie de deasupra pentru ca tinde sa se ridice la suprafata in timpul procesului de fermentatie, facand ca berea sa aiba un guler de spuma mai bogat si generos. Fermentarea berii la temperaturi mai ridicate, ca-n cazul acestui tip de drojdie duce la o bere bogata in esteri (derivati functionali ai acizilor carboxilici), ce poate duce la o caracteristica distinctiva a berii.

Berea care fermenteaza deasupra se foloseste in fabricarea berii de tip: ale, porter, stout, altbier, Kolsch, si a celor din grau.

Drojdia care fermenteaza la fundul vasului

Drojdia de tip lager este cel mai bine folosita la temperaturi intre 7 si 15 grade Celsius. Deoarece vorbim despre temperaturi scazute, drojdia de tip lager se dezvolta mai greu ceea ce duce la un guler de spuma mai mic. In timpul fermentatiei ea tinde sa se lase la fundul vasului. Aroma finala a berii va fi influentata considerabil de tipul de drojdie lager folosit dar si de temperatura la care a avut loc procesul de fermentatie.

Berea care se face cu ajutorul drojdiei ce fermenteaza la fundul vasului poate fi de tip: pilsner, Dormunder, Morzen, Bocks si unele beri americane bazate pe malt.

Fermentarea spontana

Berea care este expusa aerului din imprejurime permite drojdiei si bacteriilor naturale sa “infecteze” la propriu continutul acesteia. Tipurile acestea de bere se mai numesc si beri fermentate spontan. Unul dintre cele mai folosite tipuri de drojdie folosit pentru aceste beri este Brettanomyces Lambicus, iar berile produse prin acest procedeu au putin gust acru, sunt nefiltrate si facute dupa retete vechi, in special in zona West Flanders din Belgia.

Alte produse rezultate din fermentarea drojdiei de bere

Drojdia influenteaza gustul berii mai mult decat ai putea crede. Aroma unei beri este foarte complexa deoarece in fabricatia berii actioneaza mai multe substante, din mai multe surse. Nu doar apa, maltul si hameiul afecteaza gustul berii, dar si componenta drojdiei care formeaza substante secundare dupa procedeul de fermentare si maturare. Cea mai importanta substanta produsa in urma fermentatiei este alcoolul, urmat apoi de dioxidul de carbon. Cu toate acestea, se formeaza si alte substante secundare care afecteaza gustul berii, cum ar fi:

  • acetaldehida (etanal) – da gust de mar verde,
  • diacetil (aroma de zahar ars),
  • sulfura de dimetil (aroma de porumb dulce),
  • clove – substanta ce ofera un gust de cuisoare,
  • esteri (aroma de banane, mere sau alte fructe),
  • fenoli (aroma de medicament, fum),
  • solventi
  • sulfuri

Exista si alte produse secundare ce apar datorita fermentatiei, unele fiind dorite si altele…nedorite, dar toate acestea in functie de tipul de bere pe care berarul vrea sa-l produca.

sursa thumb: http://www.gadgetrivia.com/, imagine: http://www.theboulderstand.org/

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*